КУЛИЧИ от Е. Молоховец - РЕЦЕПТЫ (1, 2, 3)

Кулич (№1)


Кроме указанных компонентов, можно порекомендовать добавить в него 3-4 столовые ложки коньяка:


мука.................... 1,5 кг

сливочное масло...... 250 г

молоко.......…… около 3 стаканов

яйца....................3 штуки

желтки.................6 штук

сахарный песок...... 150 г

дрожжи.............. 80 г

изюм....................1/2 стакана

миндаль.................1/2 стакана

кардамона или шафрана …1/3 чайной ложки

соль.....................1/2 чайной ложки

ваниль


Развести дрожжи теплым молоком, соединить с мукой. Когда тесто поднимется, замесить его, положив желтки, цельные яйца, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, ваниль, изюм, миндаль. Хорошо замесить тесто, так чтобы не приставало к сто-лу, и дать подняться. Когда тесто хорошо поднимется, сделать куличи и снова дать подняться. Не начинать выпекать куличи, пока хорошо не подойдут, что может длиться долго, т.к. тесто густое и поднимается трудно. Поднявшийся кулич смазать разбитым яйцом с молоком, украсить миндалем и изюмом, ставить в хорошо нагретую духовку.


Кулич (№2)


мука................. 1,5 кг

сливочное масло...... 150 г

молоко.................2 и 1/2 стакана

яйца.........................7 штук

сахарный песок...... 150 г

дрожжи................. 60 г

изюм.....................1 стакан

корица..................1/2 чайной ложки

или кардамон.......10-15 зерен

соль


Из теплого молока, дрожжей и половины муки поставить тесто. Когда поднимется, замесить, добавив растертые с сахаром желтки, растертое масло, соль. Хорошо вымесить. Когда тесто начнет отставать от посуды, добавить взбитые белки, изюм, корицу или кардамон, перемешать, добавить остальную муку и сделать куличи. Дать подняться, смазать яйцом, посыпать рубленным миндалем и толчеными сухарями, выпекать на среднем огне.

Шоколадный кулич


мука.........................1 и 1/2 стакана

желтки................... 16 штук

белки......................12 штук

сахарный песок...... 2 стакана

толченые ржаные сухари

или ржаной хлеб......1/2 стакана

дрожжи..................... 30 г

вода...........................1/2 стайана

миндаль..................... 3 стакана

цукаты.......... ………. 1/4 стакана

натертый шоколад.....50- 100 г

ром............................. 3/4 стакана

красное вино..............1/2 стакана

корица.......................... 1 чайная ложка

гвоздика......................1/2 — 1 чайная ложка

сок одного лимона

шоколадная глазурь


Дрожжи растворить в теплой воде, добавить муку, дать подняться. Хорошо вымесить, положить растертые до бела с сахаром желтки, натертый на терке миндаль, натертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко нарезанный апельсиновый цукат, корицу, гвоздику, сок лимона, хорошо взбить, дать подняться, опять взбить и постепенно добавлять взбитые сливки, одновременно (если понадобится) просеивая сквозь сито муку, чтобы не было слишком жидко. Переложить все в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сразу ставить в духовку. Печь в течение одного часа или немного дольше. Когда кулич остынет, покрыть шоколадной глазурью.

(Перед началом выпечки куличей по рецептам, рекомендуется посмотреть публикацию от 23 апреля 2008 года


"К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ")

Спешу задокументировать пасхальные рецепты и сегодня расскажу о замечательном тесте для куличей, рецепт которого я нашла в книге Е. Молоховец. Обычно я пеку куличи из заварного теста на желтках по рецепту В. Похлебкина (то самое с загадочными тремя белка ми), но в этом году решила попробовать что-то новое. Этот рецепт считаю очень удачным по многим причинам: тесто нужно заводить накануне вечером, а это значит, что рано утром в субботу (а я обычно пеку куличи в субботу) куличики уже можно ставить в духовку и потом весь день свободен для прочих кулинарных дел; требуется не так много яиц (хотя, если верить Вильяму Васильевичу, чем больше яиц, тем лучше); пропорции специй подобраны очень удачно, поэтому мякиш готового изделия получается невероятно ароматным.

Отдельно нужно сказать про описание рецепта в книге — оно чудесное. Вот нравятся мне рецепты в подобных старинных книгах — минимум описания процесса и поди догадайся, что же имелось ввиду, при какой температуре печь, ну и так далее. Если бы я жила в те времена, хозяйка из меня получилась бы так себе, наверное:)) Прогресс нас избаловал и в рецептах мы теперь любим точность, измерения весами и термометрами. В любом случае, данный конкретный рецепт хорошо перекладывается на современные реалии и при наличии терпения и небольшого опыта обращения с дрожжевым тестом, все в итоге получается.

Сразу оговорюсь, что предлагаемое тесто заводится на «живых» дрожжах и вымешивается руками, а еще периодически выбивается лопаткой, в общем, работка не для слабонервных:) Но если сделать такое тесто очень хочется, а нервишки шалят как и у меня, работайте под музыку, — реально помогает отвлечься и расслабиться. А именно в таком расслабленном состоянии, с хорошим настроением и положительными мыслями нужно работать со сдобным тестом для куличей. Вообще, приготовление куличного теста — особое действо для меня, на которое я настраиваюсь заранее, закрываю форточку на кухне, выгоняю кошек и мужа, делаю рабочее место максимально удобным и свободным от лишнего инвентаря.

В общем, кто смелый — прошу под кат;) Там много буков и картинок.


I. СТАВИМ ОПАРУ с вечера

300 мл теплого молока
25 г свежих прессованных дрожжей
600 г муки, просеянной

В небольшую миску налить половину теплого молока и распустить в нем дрожжи, оставить на 10 минут, после чего добавить оставшееся молоко.

В большую миску или кастрюлю (объем не менее 5 л.) просеять муку, сделать в центре углубление и, постепенно подливая молочно-дрожжевую смесь, замесить опару. Накрыть миску салфеткой или пищевой пленкой и поставить в теплое место без сквозняков, оставить до утра (у меня опара стояла 8 часов, лучше меньше).

Опара утром.
Раньше я ставила опару возле батареи (в таком случае кастрюлю или миску нужно крутить, чтобы у батареи оказывался то один бок, то другой), с появлением новой духовки все тесто поднимается в ней — ставлю на 30°С с режимом обдува.

II. ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО наутро

Перед началом замеса нужно приготовить начинку, о ней я напишу ниже. Так же нужно заранее подготовить формы и разогреть духовку.

1 замес
300 г сливочного масла, растопленного и теплого
300 г мелкого сахара
5 желтков (если яйца мелкие, как у меня - 2-го сорта, лучше взять 6 шт.)
1 ч.л. соли
специи: 1 ч.л. шафрана, 1 ч.л. свежемолотого кардамона (=15 зерен)
пакетик ванильного сахара
30 мл коньяка

Утром подошедшую опару нужно вымесить руками, пока не перестанет прилипать к рукам, — месить 5-10 минут. Очень удобно одной рукой месить, а другой крутить миску/кастрюлю в противоположном направлении.

Продолжая вымешивать руками или лопаткой, добавить по чуть-чуть сливочное масло. Сначала будет казаться, что тесто никогда не смешается с маслом, но минут через 5-7 ситуация налаживается. После масла добавить коньяк, специи и половину сахара (вместе с ванильным сахаром), несколько минуты месить, чтобы шафран хорошо распределился в тесте и оно приобрело равномерный желтый цвет.

Желтки растереть добела с оставшейся половиной сахара и солью, добавить к тесту и вымесить лопаткой несколько минут. Сразу перейти ко второму действу.
2 замес
5 белков (если яйца мелкие, как у меня - 2-го сорта, лучше взять 6 шт.)
800-900 г муки, просеянной

Белки взбить почти до мягких пиков, подмешать к тесту.

Теперь тесто надо переложить на рабочую поверхность, постепенно добавлять муку и месить, месить и еще раз месить тесто, уже руками, а не лопаткой.

Готовое тесто, пока без начинки.
Когда в тесто будет добавлено 650-700 г муки, внимательно присмотритесь к нему и подумайте, нужно ли еще муки и как много? Тесто не должно быть слишком крутым, иначе куличи будут «тяжелые», при этом оно должно хорошо отставать от рук и рабочей поверхности.
Сама Молоховец пишет так: «Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было резать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось».

3 замес
«начинка» на свой вкус

Отдельное слово про начинку. Я не люблю традиционные для куличей изюм и цукаты, поэтому каждый раз ищу разные варианты. В этом году я выбрала три разных начинки.

1. Вяленая клюква — брать из расчета 100 г на каждые 300 г муки, лучше предварительно замочить в небольшом количестве коньяка, иначе куличи будут суховаты.
2. Марципан и мак — брать по 50 г на 300 г муки. Марципан нужно нарезать мелкими кубиками, а мак немного потолочь в ступке. Этот вариант мне понравился больше всего.
3. Фисташки и финики без косточек — брать по 90 г и 50 г соответственно на 300 г муки. Фисташки нужно измельчить, а финики нарезать величиной с изюм. Этот вариант тоже очень вкусный, хотя и проигрывает по сравнению с маково-марципановым.
— Клюкву, марципан и финики перед добавлением в тесто нужно обвалять в ложке муки (взять из общего количества).
— Вес ингредиентов указан исходя из собственных предпочтений, а так же с подглядкой на другие рецепты; можно брать и больше, а вот меньше не советую, особенно марципана, клюквы и фиников, иначе куличи будут сухими.

Итак, начинка заранее готова и стоит под рукой. После муки сразу же добавляем «начинку» и раскладываем тесто по формам, заполняя на половину. Даем куличам подняться, вставляем в центр каждого кулича деревянную шпажку (такой длины, чтобы на пару см выглядывала) и выпекаем.

III. ПЕЧЕМ КУЛИЧИ

— Формы я использую силиконовые и бумажные. Силиконовые не надо смазывать, а вот бумажные лучше промазать маслом. Маленькие куличики я пеку в больших стаканах из жаропрочного стекла (делаю так уже много лет), их смазываю маслом и выкладываю пергаментом.
— Большие куличи надо печь при 180°С 45-50 минут. Средние пекутся при 180°С 45 минут. Маленькие — при 175°С 30-35 минут. За 5-10 минут до предполагаемой готовности надо вынуть палочку из кулича, если она сухая — кулич готов, если есть прилипшие крошки — печем еще.

Я делала много куличей разного размера и тесто по формам разложила сразу, в духовку сперва поставила маленькие куличи (сначала минут 10 подержала при 30°С для расстойки, а потом сразу переключила духовку на 175°С). Пока пеклись малыши, другие куличи ждали своего часа у батареи, накрытые пищевой пленкой.

Готовые куличи достать из формы и уложить на бок на решетку, накрыть полотенцем и оставить остывать. Если куличи получились не совсем ровно-круглыми, их нужно перевернуть на «косой» бок.

Всего получается 2600 г теста, из которых у меня вышло: 1 большой кулич (диам. 14 см., выс. 14 см), 2 средних (диам. 12 см, выс. 10 см. и диам. 9,5 см, выс. 8 см.) и 7 маленьких (диам. 5 см, выс. 7 см). На большой кулич у меня ушло около 860 г теста, на средние и маленькие тоже где-то по 860 г.

Когда куличи остыли, их можно украсить.

IV. УКРАШАЕМ КУЛИЧИ

Варианты глазури на выбор:
1. Белковая: взбить 2 белка от некрупных яиц (или 1 белок крупного яйца) со щепоткой соли до густой пены; продолжая взбивать, постепенно добавить 125 г сахара и взбить в густой крем. Этого количества хватит на все куличи. Я обмазала только маленькие, а из остатков испекла безешные печеньки.

2. Из сахарной пудры — тут все «на глаз». В миску высыпать 150-200 г сахарной пудры, влить 1 ст.л. лимонного ликера или любой фруктовой водки и по 1 ч.л. добавлять воды, пока масса не станет нужной вам консистенции. Лучше всегда иметь про запас сахарную пудру, чтобы подсыпать в случае чего. Если добавлять краситель, то после добавления алкоголя. Из такого количества сахарной пудры получается достаточно глазури на большой кулич.

3. Фисташковая «примерная»: любое количество (от горсти до 100-150 г) очищенных несоленых фисташек мелко смолоть и дальше сделать глазурь как в п. 2 с добавлением капли зеленого пищевого красителя.

Приготовление угощений к пасхольному столу — дело долгое. Каждый рецепт требует тщательности и аккуратности. Но зато сколько радости для всех принесут домашние блюда в праздничный день! Рецептов куличей очень много.

Мы решили взять старинный, проверенный временем и приготовить его по всем правилам. Тем, кто берется за выпекание куличей впервые, пригодятся наш пошаговый рецепт вкусного пасхального кулича.

1) Подготовьте продукты: растопите сливочное масло, просейте муку, отделите желтки.

2) Приготовьте опару: смешайте в миске 100 г муки, 50 г сахара и 1,5 пакетика сухих дрожжей и 1 стакан теплого молока (не выше 50°С). Поставьте подниматься в теплое место (чтобы ускорить процесс, можно поставить опару в теплую духовку, разогрев ее до 30−40°С). Опара должна вспениться и увеличиться в объеме.

3) Приготовьте сдобу: влейте в опару растопленное масло.

4) Вылейте получившуюся сдобу в емкость с просеянной мукой. Добавьте оставшееся молоко. Замесите тесто и тщательно вымесите его руками. Тесто должно получиться ароматным, густым и вязким. Поставьте подходить в теплое место.

5) Когда тесто поднимется, обомните его. Поставьте подходить второй раз.

6) Обомните тесто во второй раз, добавьте в него цукаты, изюм и орехи.

7) Приготовьте формы для куличей: стенки смажьте маслом и посыпьте панировочными сухарями (или вложите бумагу для выпечки). Выложите в каждую форму тесто, заполнив ее на треть. Дайте подойти еще раз, чтобы тесто заполнило форму целиком. Выпекайте куличи в разогретой до 200−220°С духовке. Проверьте готовность деревянной шпажкой.

8) Остудите куличи, выньте из форм и украсьте сверху глазурью, орехами или кондитерскими украшениями.


Белая глазурь

Смешайте 1 яичный белок со 150 г сахарной пудры, добавьте 2 капли лимонного сока. Взбейте при помощи миксера до образования густой гладкой массы.

Цукаты из апельсиновых корок

Цедру апельсина нарежьте кубиками, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите смесь до кипения на огне, варите 5−7 минут, затем слейте воду. Повторите еще 2 раза. Приготовьте сироп из 200 г сахара и 50 мл воды и отварите корочки уже в сиропе 5−7 минут. Остудите и отварите еще раз. Выложите на решетку, чтобы сироп стек, а цукаты подсохли.

  • Чтобы тесто подошло быстрее, поставьте его в теплую духовку на самый маленький нагрев.
  • Заполняйте формы для кулича на 1/3, в последний раз тесто должно подойти уже в форме
  • Если теста много, используйте для выпечки маленьких куличиков консервные банки из-под горошка или фасоли, выстеленные бумагой для выпечки.

Идеи для праздника Пасхи

Пасхальный пирог. Приготовьте тесто для кулича, исключив из рецепта цукаты и орехи. Разделите тесто на три части, из каждой скатайте длинный узкий жгуи и сплетите косичкой. Соедините концы косичек, чтобы пирог получился круглой формы. В переплеты сдобной косички мы поместите пасхальные крашенки. Выпекайте до готовности.

Примечание. Все пасхи приготовляются из творога, свежего, еще мокрого. Слить сыворотку, взвесить, творог завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. Затем на творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс: или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению. Тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную и жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой. Укладывать ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед, и затем, отвернув сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.

2154. Пасха обыкновенная.

На средней величины форму взять 7 фунтов мокрого свежего творога, положить его на 10- 12 часов под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, 1/2 фунта самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, с 1/2 стакана и даже более, по вкусу, сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолченную ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолченный миндаль, или изюм.

2155. Пасха со взбитыми сливками.

Положить под пресс 7 фунтов свежего мокрого еще творога, протертого затем сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в каменной чашке с желтками и просеянным сахаром, растолченным с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 фунтов творога, 1 фунт сахара, 1 фунт масла, 2-3 желтка, полбутылки сбитых сливок, 1 палочку ванили или цедры с 1 лимона.

2156. Пасха проварная.

Приготовить пасху точно так же, как сказано выше - N2154, прибавить 4-5 сырых яиц, с 1/2-1 стакан сахара, кто хочет, с 1/2 или 1 стакан хорошего изюма, размешать, сложить в деревянную форму и т.д.

2157. Пасха сливочная.

Взять 5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока. Все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10; в продолжение этого времени оно должно створожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахара положить по вкусу.
Из всей пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахара.

2158. Пасха сливочная другим манером.

2 бутылки парного молока, вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но никак не переквашивать; потом поставить в вольный дух в печь. Когда сыворотка отскочит, сейчас же переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кисел, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.

2159. Красная пасха.

Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделать бы красное, причем пенки почаще опускать вниз; тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; потом отворожить его в вольном духе или поставить на час на край плиты, когда она топится; как только сыворотка отскочит, то, не мешая, переложить все в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито, протереть и, посолив по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз относить пасху в ледник.

2160. Миндальная пасха.

Взять 3 фунта хорошего, свежего, из-под пресса, творога, протереть его сквозь частое сито. На эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стакан мелкого сахара и опять растереть хорошенько. Сахар можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой же день можно употреблять.

2161. Пасха обыкновенная.

Взять самого свежего творога, протереть его сквозь сито и на пять фунтов положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок, 3/4 фунта сливочного масла, сахара и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тотчас снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет; тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.

2162. Пасха заварная с желтками.

Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить вдоль разрезанную ваниль, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, лишь бы только не вскипело, перелить в суповую миску, тотчас же, в горячее, положить холодное сливочное масло, мелкими кусочками, размешать, остудить вынуть ваниль, класть понемногу протертый, из-под пресса, творог, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 фунтов мокрого творога, 10 желтков, 2 стакана мелкого сахара, 11/2 стакана молока, 1 фунт сливочного масла, цедру с 1 лимона или палочку ванили.

2163. Пасха сладкая.

Вскипятить 3 бутылки сливок, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть; если опять окажется пена, то ее надо снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета: размешать хорошенько, положить в форму, под пресс.

2164. Пасха вареная.

Взять 4 стакана свежей сметаны, 7 яиц, разболтать хорошенько и потом постепенно вливать туда 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело; тогда перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положив, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов или соли по вкусу; сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка перестанет стекать.

2165. Пасха царская.

Взять 5 фунтов свежего протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с 1 палочкой ванили, толченого очищенного сладкого миндаля 1/2 стакана, 1/2 стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.

2166. Пасха царская другим манером.

Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая постоянно, пока покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту пропорцию, 1 чашку мелкого сахара, истолченного с 1/2 вершка ванили, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и под пресс.

2167. Пасха с крутыми желтками.

Взять 3 фунта свежего, из-под пресса, творога, протереть сквозь сито, положить 1 фунт несоленого сливочного масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протертых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.

2168. Пасха с фисташками.

На 3 фунта свежего, из-под пресса, сквозь частое сито протертого творога, положить чашку мелкого, истолченного с ванилью сахара, или только пропитанного запахом ванили, растереть с творогом хорошенько, положить 4 сырых яйца, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта хороших фисташек, которые прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы; все это растереть - как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.

2169. Розовая пасха.

Взять 2 фунта самого свежего, из-под пресса, творога, смешать его с полуфунтом самого лучшего варенья из малины, без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить 3 сырых яйца, четверть фунта самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку, наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках. Во-первых, невареные пасхи скорее портятся, во-вторых - лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разного вкуса.

Яйца крашеные

2170. Яйца для пасхи красятся разными манерами:

а) Красят их в лоскутках шелковой линючей материи разных цветов. Лоскутки эти надо расщипать, смешать, яйца вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить, обвернуть в шелк, причем, накладывать на яйца еще узорами вырезанные кусочки синей сахарной бумаги. Все это покрыть ветошкой, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплой водой. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.

б) Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обвернуть ветошкой, перевязать нитками и сверху, .местами, накапать чернил деревянной палочкой; опустить в воду и, когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда снять ветошку.

в) Красят яйца в красную краску, а именно: в горшок средней величины всыпать 1/4 фунта сандала, налить холодной водой, оставить до следующего дня, потом поставить на плиту. Когда закипит, всыпать 1/2 лота квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на краю плиты, пока яйца не окрасятся, тогда поставить на большой огонь, кипятить их минут 10. Далее остудить, вынуть из окраски, вытереть ватой, намоченной в прованском масле, потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо, на салфетку, одной и той же краске можно красить яиц 2-3 перемены.

г) Красят яйца точно так же в желтую краску, причем варить их в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы. Для разнообразия, окрасив яйца в красной краске, кладут их еще в желтую, а окрашенные в желтой, кладут в красную, раз вскипятят и т.д.

м) Яичный лак, 12 разных цветов, флакон 10 копеек.

Все это продается с печатными наставлениями.


Предлагаю рецепт куличного теста из книги «Подарок молодым хозяйкам» от известного классика русской кулинарной литературы Елены Ивановны Молоховец. Рецепт рассчитан на тех, кто имеет опыт обращения с дрожжевым тестом. Тем не менее, процесс приготовления не сложный, а результат потрясающий - вкусные, мягкие, ароматные куличи, которые не черствеют на следующий же день. Особенность этого рецепта в том, что тесто нужно заводить вечером накануне того дня, когда соберетесь печь куличи. Тесто заводится на 1,4-1,5 кг муки, что позволяет сделать куличи с разными добавками и разного размера.

Непростой рецепт куличей по рецепту Е. Молоховец русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 45 мин. Содержит всего 56 килокалорий.



  • Время подготовки: 12 ч
  • Время приготовления: 45 мин
  • Количество калории: 56 килокалорий
  • Количество порций: 10 порций
  • Повод: Детский праздник, Пасха, Пикник, Полдник
  • Сложность: Непростой рецепт
  • Национальная кухня: Русская кухня
  • Тип блюда: Выпечка
  • Особенности: Рецепт для ово-лакто вегетарианской диеты
  • Технология приготовления: Выпекание
  • Нам понадобится: Духовка / духовой шкаф

Ингредиенты на десять порций

  • 300 мл теплого молока
  • 25 г свежих прессованных дрожжей
  • 1300-1500 г муки, просеянной
  • 300 г сливочного масла, растопленного и теплого
  • 300 г мелкого сахара
  • 5 желтков (если яйца мелкие, лучше взять 6 шт.)
  • 5 белков (если яйца мелкие, лучше взять 6 шт.)
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. шафрана,
  • 1 ч. л. свежемолотого кардамона (=15 зерен)
  • пакетик ванильного сахара
  • 30 мл коньяка
  • Вяленая клюква - брать из расчета 100 г на каждые 300 г муки, предварительно замочить в небольшом количестве коньяка, после чего обвалять в муке.
  • Марципан и мак - брать по 50 г на 300 г муки. Марципан нужно нарезать мелкими кубиками и обвалять в муке, а мак немного потолочь в ступке.
  • Фисташки и финики без косточек - брать по 90 г и 50 г соответственно на 300 г муки. Фисташки нужно измельчить, а финики нарезать величиной с изюм и обвалять в муке.

Пошаговое приготовление

  1. СТАВИМ ОПАРУ (с вечера).
  2. В небольшую миску налить половину теплого молока и распустить в нем дрожжи, оставить на 10 минут, после чего добавить оставшееся молоко.
  3. В большую миску/кастрюлю (объем не менее 5 л.) просеять 600 г муки, сделать в центре углубление и, постепенно подливая молочно - дрожжевую смесь, замесить опару. Накрыть миску салфеткой или пищевой пленкой и поставить в теплое место без сквозняков, оставить до утра (на 6-8 часов).
  4. ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО (наутро). Перед началом замеса нужно подготовить начинку (варианты в списке ингредиентов). Утром подошедшую опару нужно вымесить руками, пока не перестанет прилипать к рукам, - месить 5-10 минут.
  5. Продолжая вымешивать руками или лопаткой, добавить по чуть - чуть сливочное масло, месить 5-10 минут. После масла добавить коньяк, специи и половину сахара (вместе с ванильным сахаром), несколько минут месить, чтобы шафран хорошо распределился в тесте и оно приобрело равномерный желтый цвет.
  6. Желтки растереть добела с оставшейся половиной сахара и солью, добавить к тесту и вымесить лопаткой несколько минут.
  7. Белки взбить почти до мягких пиков, подмешать к тесту. Тесто переложить на рабочую поверхность, постепенно добавлять муку и месить руками 10-15 минут, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и рабочей поверхности.
  8. После муки сразу же добавить «начинку» и разложить тесто по формам, заполняя на половину. Дать куличам подняться, вставить в центр каждого кулича деревянную шпажку (такой длины, чтобы на пару см выглядывала) и выпекать.
  9. ПЕЧЕМ КУЛИЧИ. Всего получается 2600 г теста, из которых у меня вышло: 1 большой кулич (диам. 14 см., выс. 14 см), 2 средних (диам. 12 см, выс. 10 см. и диам. 9,5 см, выс. 8 см.) и 7 маленьких (диам. 5 см, выс. 7 см). На большой кулич у меня ушло около 860 г теста, на средние и маленькие тоже где - то по 860 г.
  10. Большие куличи надо печь при 180°С 45-50 минут. Средние пекутся при 180°С 45 минут. Маленькие - при 175°С 30-35 минут.
  11. За 5-10 минут до предполагаемой готовности надо вынуть палочку из кулича, если она сухая - кулич готов, если есть прилипшие крошки - печем еще.
  12. Готовые куличи достать из формы и уложить на бок на решетку, накрыть полотенцем и оставить остывать.
  13. Когда куличи остыли, их можно украсить.

Если куличи получились не совсем ровно-круглыми, их нужно перевернуть на «косой» бок и оставить так на решетке до полного остывания. Тесто не должно быть слишком крутым, иначе куличи будут «тяжелые», при этом оно должно хорошо отставать от рук и рабочей поверхности. Сама Молоховец пишет так: «Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было резать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось».